第四节　白酒勾兑技术的发展

“勾兑”一词是白酒行业的专业技术术语，它的真正含义是指：“在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的‘色、香、味、格’等达到某种程度上的协调与平衡。”酿酒行业把这一工作过程称为“勾兑”。其工艺过程可分为：调香和调味酒的选择、基础酒的选择、不同比例搭配后加浆降度等步骤，是现代白酒酿造过程中不可缺少的工艺环节。

白酒的“勾兑”工艺，自白酒开始酿造之日起就已存在，只不过那时的“勾兑”，方式少，意识与现在不同。起初的“勾兑”，可以说是酿酒人一种无目的、无意识的行为。古代的酿酒师只是简单地把先后酿出的白酒掺和在一个容器里。经过一个漫长的阶段后，人们终于发现了把各种不同时间产的、不同质量的白酒互相掺和到一起，会使酒的“香、味、格”发生变化，获得意想不到的特殊质量效果。于是酿酒师们便对“勾兑”技术进行了不断的探索，在经历了不断实践、不断完善的发展过程之后，才逐渐形成了现在的较为系统的一整套勾兑方法和工艺理论。由于这一技术性工艺的确立，白酒的产品质量便发生了一个历史性的质的飞跃。

“勾兑”从开始的无意识到以后的有意识，由起初的无系统地进行到现在的有系统有次序地运作并形成理论体系，中间经历了漫长的不断发展和不断完善的实践过程，是祖先们一点一滴的酿酒智慧的结晶，是中国酒文化篇章中光辉的一页。

酒精比重计尚未发明以前，白酒酒度是靠酿酒师口感尝评来掌握的，所以那时的“勾兑”工艺尽管是白酒酿造过程中不可缺少的环节，但却是不完善、不标准的。随着酒精比重计的出现并用于酿酒后，白酒的“勾兑”工艺便得到了初步的完善，但工艺理论尚缺少足够的证据来证明自身的科学性。气相色谱仪用于白酒微量成分的定量分析后，白酒的“勾兑”工艺才终于实现了理论体系的形成。利用气相色谱技术不仅可以把白酒中所含的多种微量成分检测出来，而且也揭开了“勾兑”工艺的神秘面纱，让现代的酿酒人真正地了解了“勾兑”工艺原理的科学性。