第三节　酱香型白酒

酱香型白酒也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表，以其幽雅细腻的香气、空杯留香持久、回味悠长的风味特征，而明显地区别于其他酒类。酱香型白酒发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。典型的酱香型白酒的风味特征是：无色或微黄，透明，无沉淀及悬浮物；闻香有幽雅的酱香气味，空杯留香幽雅而持久；入口醇甜，绵柔，具有较明显的酸味，口味细腻，回味悠长。

酱香型白酒中微量芳香成分种类最多，微量成分总含量略高于浓香型白酒，其酸、醛、醇类都高于浓香型白酒，仅酯类偏低。微量成分的总量约为11g/L，其中酯类约4g/L，约占微量成分总量的36%；酸类约3g/L,约占27%；醇类约1.6g/L,约占15%；羰基化合物约2.4g/L,约占22%；酚类化合物含量也相对较高。另外，吡嗪、吡啶等比任何香型白酒的含量都高，如3-甲基吡嗪高达5mg/L，4-甲基吡嗪在3mg/L以上，为各香型酒之首。

酱香型白酒的香味成分非常复杂。1964年茅台试点以后，贵州省轻工研究所继续对以茅台酒为代表的酱香型白酒进行了研究；还有一些科研单位在进行其他香型名白酒的特征性成分剖析研究中，也涉及茅台酒的香味成分。基于酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体所组成，可以认为酱香型白酒的特征性成分有以下几种：

① 呋喃化合物：糠醛含量较高（达260mg/L）。

② 芳香族化合物：有苯甲醇、4-乙基愈创木酚、酪醇等，其中苯甲醛含量为5.6mg/L，高于其他香型白酒。

③ 吡嗪类化合物：以4-甲基吡嗪为主，含量达5mg/L以上，远远高于浓香型和清香型白酒。

酱香型白酒最突出的特点是总酸含量高。酸在酒中有呈香和呈味的双重功效，同时又能起到调味解暴的作用，还是生成酯类的前驱物质。且挥发酸是构成酒的后味的重要物质之一；乳酸、琥珀酸等非挥发酸能增加酒的醇厚感，只要比例适当，可使人饮后感到清爽利口、醇和绵柔。若酸含量少，酒寡淡，后味短，一般情况下有机酸种类多,含量高的酒其口感较好,风味较优；过量则使酒味粗糙，缺乏回甜感。

在各种名优白酒中,香味最多、影响最大的就是酯类,它们对于形成各种白酒的典型性或综合特征起着关键性作用。酱香型白酒酯类除己酸乙酯外均较高。醇类在白酒中占有重要地位,是醇甜和助香的主要物质。少量的高级醇赋予白酒特殊香气,并起到衬托酯香的作用,使香气更完满。无论何种香气物质，都并不是在酒中含量越多越好,各种香气成分必须有适当的比例,才能使酒体谐调。各类香型的名优酒酸酯之间,各类酯及酸醇、酯醇之间都有恰当的比例，所以才具有各类酒的典型性。

一、酱香型白酒的主要成分

自1964年原轻工业部组织茅台试点工作，到1976年，大连物理化学研究所、原轻工业部食品发酵工业研究所和内蒙古轻化工研究所等几家科研单位陆续对茅台酒的香味组分醇、酸、酯、羰基化合物进行了分析研究。

酱香型的茅台酒己酸乙酯含量并不高（见表2-17），一般在400～500mg/L之间。茅台酒的酯类化合物组分很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。己酸乙酯在众多种类的酯类化合物中并没有突出它自身的气味特征。同时，酯类化合物与其他组分香气相比较，在茅台酒的香气中表现也不十分突出。

茅台酒中酸含量见表2-18。酱香型白酒的有机酸总量明显高于浓香型和清香型白酒。在有机酸组分中，乙酸含量多，乳酸含量也较多，它们各自的绝对含量是各类香型白酒相应组分含量之冠。同时，有机酸的种类也很多。在品尝茅台酒的口味时，能明显感觉到酸味，这与它的总酸含量高，乙酸与乳酸的绝对含量高有直接的关系。

酱香型白酒的总醇含量较高（表2-19）。在醇类化合物中，尤以正丙醇含量最高，这与其爽口性有很大的关系。同时，醇类化合物含量高还可以起到对其他香气组分“助香”和“提扬”的作用。

茅台酒中羰基化合物总量是各类香型白酒相应组分含量之首（表2-20）。特别是糠醛的含量，它与其他各类香型白酒含量相比是最多的；还有异戊醛、丁二酮和醋含量也较多。这些化合物的气味中有一些焦香与煳香的特征，这与茅台酒香气有相似之处。

茅台酒富含高沸点化合物，是各香型白酒相应组分之冠。这些高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸等。这些高沸点化合物主要是由于茅台酒的高温制曲、高温堆积和高温接酒等特殊酿酒工艺带来的。这些高沸点化合物的存在，明显地改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。茅台酒富含有机酸及有机醇，其中乙酸、乳酸和正丙醇含量很高，这些小分子酸及醇一般具有较强的酸刺激感和醇刺激感。而在茅台酒的口味中，并没有体现出这样的尖酸口味和醇刺激性，我们能感觉到的是柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感，这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。茅台酒的香气挥发并不是很飘逸和强烈，表现出香气幽雅而持久的特点，特别是它的空杯留香中，长时间地保持其原有的香气特征，好像有物质将香气“固定”一样，这种特性也与高沸点化合物的存在有直接关系。前面已经讲述了，高沸点化合物能改变体系的饱和蒸气压，延缓香气分子的挥发。因此，茅台酒富含高沸点化合物这一组分特点，是决定茅台酒某些风味特征的一个很重要的因素。

二、酱香气味的特征性化合物来源

关于酱香气味的特征性化合物来源的说法主要有以下几种：

（一）4-乙基愈创木酚学说

虽然醇、酯、酸和羰基化合物的组分特点在一定程度上构成了茅台酒的某些风味特征，但似乎与它的“酱香气味”没有直接的关系。因为，无论是酸、醇、酯和一些羰基化合物（现已检出的）的单体气味特征，还是它们相互之间的气味，都很难找出与“酱香气味”特征相似的地方，它们的气味特征相差较远。是否在茅台酒或酱香型白酒中还存在着一些其他组分，而这些组分的气味特征可能较接近酱香的气味特征？针对此问题，人们从研究酱油香气的特征组分中得到了某些启示。虽然酱油的“酱气味”和茅台酒或酱香型白酒的“酱香气味”有区别，但它是否也有某种联系呢？通过研究酱油的香味组分发现，它的特征性化合物主要是4-乙基愈创木酚（简称4-EG）、麦芽酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醇等化合物。研究中指出，4-EG主要是小麦在发酵过程中经酵母代谢作用所形成。4-EG的气味特征被描述为：似“酱气味和熏香”气味。根据酱油香味组分的分析结果，研究工作者继而在酱香型的茅台酒中同样也检出了4-EG的存在，并根据4-EG的气味特征提出了4-EG为酱香型白酒主体香气成分的说法。但随着在浓香型白酒及其他香型类白酒中相继检出4-EG的存在，并且发现它在含量上与酱香型白酒中含量差别不大，所以，上述提法似乎显得证据不足。

（二）吡嗪类化合物及加热香气学说

食品在热加工过程中，由于游离氨基酸或二肽、还原糖、甘油三酯及它们的衍生物的存在，会发生非酶褐变反应，即美拉德反应，它会赋予食品特殊风味。这些风味的特征组分大都来源于美拉德反应的产物或中间体。它们多数是一些杂环类化合物，具有焙烤香气的气味特征。

茅台酒的生产工艺有高温制曲、高温堆积和高温接酒等操作过程，原料及发酵酒醅都经过了高温过程。因此，人们联想到茅台酒的酱香气味是否与食品的加热香气有关，随即展开了对茅台酒中杂环类化合物组分的分析研究。通过研究分析发现，杂环类化合物确实在酱香型白酒中含量很高，而且种类也很多，其中，尤以吡嗪类化合物含量最多。通过对其他各类香型中杂环类化合物的对比分析发现，酱香型白酒中的杂环类化合物无论是在种类上还是在数量上，都居各香型白酒之首。在吡嗪类化合物中，4-甲基吡嗪含量最多。4-甲基吡嗪及其同系物是在1879年首次由国外研究者从甜菜糖蜜中分离得到的。后来在大豆发酵制品中也发现了它的存在。4-甲基吡嗪具有一种特殊的大豆发酵香气，很容易使人联想到像酱油和豆酱的发酵香气特征。因此，有人提出了吡嗪类化合物是酱香型白酒的酱香气味主体香物质，他们认为酱香气味主要来源于吡嗪类化合物的气味特征。

（三）呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物学说

在研究酱香型白酒高温过程产生香气的同时，人们也注意到了高温过程中还可以产生一些呋喃类化合物，它主要是氨基糖反应的产物。在对酱油香气组分分析中，人们也发现了HEMF（羟基呋喃酮）是酱油香气的一个特征性组分。因此，人们又联想到酱香型白酒的酱香气味是否与此类化合物有内在的联系。由于分析手段等方面的局限，对酱香型白酒组分中呋喃类化合物的分析还不是很深入，但从目前已经分析出的一些呋喃类化合物的结果上看，这类化合物确实在酱香型白酒中占很重要的地位。糠醛，又称呋喃甲醛，它在酱香型白酒中的含量较高，酱香型白酒中糠醛的含量是浓香型白酒的10倍以上。3-羟基丁酮是一种呋喃衍生物，它在酱香型白酒中的含量也是较多的，是浓香型白酒的10倍以上。呋喃类化合物气味阈值较低，较少的含量就能从酒中察觉出它的气味特征。这类化合物稳定性较差，较易氧化或分解。它们一般都有颜色，常常呈现出油状的黄棕色。通过酒贮存过程中的颜色及风味的变化，也可以推测出一些呋喃类化合物的作用关系。酱香型白酒的贮存期是各香型白酒中最长的，一般在3年左右。贮存期越长，酱香气味越明显，酒体的颜色也逐渐变黄。成品酱香型白酒大多带有微黄颜色。由此可以推断，一些具有五环或六环呋喃结构的前驱物质，在贮酒过程中，或氧化、还原，或分解，形成了各类具有呋喃分子结构的化合物，使酒体产生了一定的焦香或煳香或类似酱香气味的特征。这种在贮酒过程中的风味变化，不但在酱香型白酒中存在，在清香型白酒中同样也会遇到类似现象。经过长时间贮存的酒颜色逐渐变黄，气味上也逐渐产生所谓的“陈味”，有时会被误认为带有酱香的气味特征。

因此，有人认为，白酒的陈酿、老熟是具有呋喃结构的化合物氧化还原或分解形成的，陈香气味是这些化合物的代表气味特征。

从以上的推测和结合实际的酿酒经验及现有的分析结果可以初步看出，呋喃类、吡喃类及其衍生物与酱香气味和陈酒香气有着某种内在的联系。

（四）酚类、吡嗪类、呋喃类、有机酸和酯类共同组成酱香复合气味学说

这种说法是概括了上述3种学说而提出的一种复合香气学说。酱香型白酒的酱香气味并不是某一单体组分所体现，而是几类化合物共同作用的结果。在酱香气味中，体现出了焦香、煳香和“酱香”的气味特征，这与4-EG、吡嗪类化合物和呋喃类化合物的气味特征有某些相似之处，但酱香型白酒中的酱香气味与焦香、煳香和“酱味”是有区别的，这种复合酱香气味很可能是这几类化合物以某种形式组合而成。同时，酱香型白酒特有的空杯留香主要是由高沸点酸类物质决定的。

这一学说包括的范围较广，也没有足够的证据说明几种类型化合物之间的作用关系，但高沸点化合物对空杯留香的作用无疑是存在的。

总之，对酱香型白酒的香味组分的研究还未彻底弄清楚，还有许多未知的成分及问题等待进一步解决，相信随着科学技术的发展，一定能够彻底摸清酱香型白酒的组分特点。

三、骨干成分的含量与质量的关系

白酒的生产属于开放式的发酵，在酿酒过程中不可避免地感染大量杂菌，主要是乳酸菌，参与窖内发酵。乳酸及其酯类的生成若适量，可增加酒的醇厚感，对酒的回味起着缓冲、平衡作用；如果过量，将对酒的质量产生一定影响,不仅会抑制酒的主体香,还会使酒体发涩,而且使酒带有青草味。酱香型白酒最突出的特点是总酸含量高，酸在酒中既有呈香又有呈味的双重功效，同时又能起到调味解暴的作用，还是生成酯类的前驱物质，且挥发酸是构成酒的后味的重要物质之一；乳酸、琥珀酸等非挥发酸能增加酒的醇厚感，只要比例适当，使人饮后感到清爽利口、醇和绵柔。若酸含量少，酒寡淡，后味短，一般情况下有机酸种类多、含量高的酒其口感较好，风味较优。

醇类在白酒中占有重要地位，是醇甜和助香的主要物质。少量的高级醇赋予白酒特殊香气，并起到衬托酯香的作用，使香气更完满。

糠醛，除酱香型白酒外，在其他几种香型的白酒中，含量稍高，酒就出现闷杂味、怪味，影响酒质；而在酱香型酒中，糠醛含量虽然高，却不影响酒质，也不产生异杂味。

无论是哪种香气物质，并不是在酒中含量越多越好。各种香气成分必须有适当的比例，才能使酒体谐调。各类香型的名优酒，酸、酯之间，各类酯及酸醇、酯醇之间，都有恰当的比例，所以才具有各类酒的典型性特征。