第二节　我国白酒的分类

我国白酒历史悠长，分布广泛，由于技术的发展、原料的改变、生产工艺的不同以及不同地区人们对不同品种白酒的喜爱，形成了我国白酒种类繁多、风格多样的特点，这是世界酒类生产中不多见的局面。这种风格特点为人们提供了充分的选择，白酒的分类也出现了多种体系。

一、按使用原料分类

白酒酿造所使用的原料多为高粱、玉米、地瓜干（薯干）、大米、粉渣等含淀粉或含糖的物质。用高粱、大米、玉米等原料酿成的白酒习惯上称粮食酒，其他原料酿成的白酒名称与原料结合，如瓜干酒（即薯干酒）、粉渣酒等。

二、按发酵和蒸馏方法分类

按发酵和蒸馏方法的不同，将白酒分为固态发酵白酒、液态发酵白酒、固液勾兑白酒三类。

（一）固态发酵白酒

凡是在原料、发酵、蒸粮、蒸酒工序中以固体状态进行生产的白酒，称为固态白酒。固态白酒的特点是配料时加水量多控制在50%～60%，使全部酿酒过程始终在固体状态下进行。其发酵容器主要采用地缸、窖池等设备。蒸馏多采用甑桶。固态法白酒的酒质一般都比较好，国内名优白酒均采用固态法生成。

（二）液态发酵白酒

液态发酵白酒，是先采用酒精生产的方法生产出符合食用标准的酒精，然后再经勾兑或串香而得到的白酒产品。

（三）固液勾兑白酒

液态白酒虽然有很多优点，但产品缺少固态白酒的风味，也不符合人们的饮酒习惯。为了弥补这一不足，近年来，科研人员利用优质酒精作酒基与固态白酒组合后，加入适量的酒头、酒尾再调香，也可以得到各种香型的白酒。1989年，国家技术监督局颁布了食用酒精的国家标准，为固液勾兑白酒所用优质酒基提供了法定标准。国内一些酿酒专家认为，这是符合我国国情的，对满足广大消费者的需要、节约粮食、提高企业经济效益和社会效益都有积极的作用，是中国白酒发展的方向。1990年，全国固液勾兑的白酒产量已突破百万吨大关。这是白酒工业的一大战略成就，也是白酒工业曲折发展中取得的一大进步。

三、按使用的糖化剂和发酵剂分类

（一）大曲酒

大曲酒，是利用小麦、大麦、豌豆等原料为培养基，富集自然界中的微生物，在制成的曲坯上生长代谢，制成糖化发酵剂，酿制成的白酒。大曲酒酒质浓厚，醇甜适口，质量较高，17种国家名（白）酒中有16种都是大曲酒。但大曲酒在生产过程中存在着劳动强度大，机械化程度低，出酒率较低，用曲量大，成本偏高等问题。

（二）小曲酒

小曲酒，是利用纯种或自然界中的根霉、毛霉等微生物在大米（麸皮）培养基上制成块状小曲，再采用固态或液态发酵和蒸馏的方法制成的白酒。小曲酒生产用曲量小，不用或很少使用辅料，因而具有酒质较纯净、口感较为怡畅的特点。小曲酒在我国云南、贵州、四川等省生产较多，而广东、广西、福建等省则多采用半固态发酵法生产，二者各具特点。

（三）麸曲白酒

麸曲白酒是以纯种曲霉作为糖化剂、纯种酵母为发酵剂生产的白酒。由于糖化剂生产是采用麸皮作培养基，用曲霉菌（现在已不仅限于曲霉菌）作生产菌种，所以，生产出来的白酒称为麸曲白酒。

麸曲白酒生产中使用的菌种都是经过反复纯化、诱变筛选出来的性能优良的菌种，所以糖化发酵能力很强，用曲量小，出酒率高，但一般不如大曲酒的质量好。多数麸曲白酒为低档白酒，但也有相当一部分麸曲白酒经过特殊工艺酿造而达到国家优质白酒的水平。

四、按白酒的香型分类

白酒的香型目前主要分为以下十二类：

（一）酱香型白酒

酱香型白酒以贵州茅台酒、四川郎酒为典型代表，也称为茅香型酒。酱香型白酒的生产工艺是用高粱为酿酒原料，采用高温制曲，两次投料，多次发酵，经过堆积，以酒养糟，长期陈酿，精心勾兑而成。酱香型白酒的特点是微黄透明，具特殊芳香，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，素以低而不淡、香而不艳著称，如将酒放置杯内过夜，酒味变化较小，而且空杯留香持久。

茅香型酒的特殊风味，是由酱香、醇甜和窖底香三种酒混合而成的，故香味成分较复杂。已剖析出其所含微量成分有百余种，但是主体香味成分需要进一步探讨。

（二）浓香型白酒

浓香型白酒以四川泸州老窖、五粮液为典型代表，也称泸香型酒。浓香型白酒的生产工艺采用泥土老窖为发酵窖，以高粱为主要原料，发酵采用混蒸续渣工艺，配制酒醅量大，有“千年窖、万年糟”之称，因窖泥微生物参与发酵、生香，因此发酵酒醅与窖泥接触是酿好浓香型酒的技术关键。该型白酒的酒质具有无色透明，芳香浓郁，清洌甘爽，饮后余香，回味悠长的独特风格。

浓香型酒适合于国内大部分消费者的口味，在中国白酒中属产量较大的一种酒。浓香型酒以己酸乙酯及适量的丁酸乙酯为主体香，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘洌。酒中的有机酸起到协调口味的作用。有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，己酸的含量比其他香型白酒要高出几倍。白酒中还有羰基化合物和高级醇。在羰基化合物中，乙缩醛较高，是协调白酒香气的主要成分。

（三）清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒为典型代表，故也称汾香型白酒。在全国名白酒中,汾酒是优质高产低耗粮的典型代表。清香型白酒用大麦和豌豆制曲，以高粱为原料酿酒，生产工艺采用清蒸、清烧，地缸发酵、低温发酵（最高温度不超过32℃）。发酵过程中生成的乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高。酒质具有无色透明，清香醇正，入口绵，落口甜，香味谐调，尾净余香的特点。

（四）米香型白酒

米香型白酒，亦称蜜香型酒。传统的米香型白酒以桂林三花为代表，属小曲酒类。米香型白酒采用大米作原料，利用小曲发酵，先固态培菌糖化，再加水进行半液态发酵。米香型白酒因酿酒原料和生产工艺的不同，故产品风格独特。产品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇为主体香。米香型白酒具有晶莹剔透，丽质清雅，米香醇正，闻之浓而不骤，香而不艳，头甘尾净，圆润爽怡的特点。

（五）芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的典型代表是山东的景芝白干和一品景芝系列，是新中国成立后两大创新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长。它以高粱作为主要原料，麦曲为糖化发酵剂，混蒸混烧，老五甑操作，砖窖发酵。工艺中采用高淀粉、高温曲混合中温曲、低水分、高温堆积、高温发酵，可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒酒体无色、透明，香气淡雅，入口后焦煳香味突出，有类似芝麻香气，有轻微的酱香。芝麻香型白酒的感官指标为“清澈透明，香气清洌，具芝麻香，醇厚回甜，尾净余香”。

（六）兼香型白酒

兼香型白酒的香气和口感兼具泸香型酒和茅香型酒的特点，故称为兼香型白酒，常又称为复合香型。兼香型白酒采用高温大曲以及堆积发酵等操作技术，采用老窖和续糟发酵等工艺，酒质芳香优雅，酒体丰满，口味绵甜。

不同品种的兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。

1.酱中带浓

代表酒是湖北的“白云边酒”。采用高温大曲作为发酵剂，砖窖，固态多轮次发酵，所产白酒清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。

2.浓中带酱

代表酒有中国“玉泉酒”。采用大曲作为发酵糖化剂，砖窖、泥窖并用，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒，故产品有明显酱味和窖香。酒质清亮透明（微黄），浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净。

（七）凤香型白酒

西凤酒是典型的凤香型白酒，产于陕西省，其传统工艺是以粳高粱为原料，大麦、豌豆制曲，采用中高温制曲、固态续糟发酵，发酵期短，混蒸混烧而制得新酒，再经酒海贮存三年，精心勾兑、调味而成。

西凤酒的风格是具有多类型的香气，含有多层次的风味。所谓“具有多类型的香气”，即清而不淡，浓而不酽，集清香、浓香之特长，按不同配比融为一体；所谓“含有多层次的风味”，即酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出头。

西凤酒的特点是醇香优雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

（八）药香型白酒

董酒产于贵州省遵义市，略带药香（故称药香型）。因其酸味适中，香味谐调，尾净味长而独树一帜。其酿酒工艺以高粱作原料，采用小曲和大曲两种操作方法，制曲中添加中草药。董酒的蒸馏方式与众不同，以前蒸馏采用“串蒸法”，即将麦曲发酵生产的香醅甑后，底锅内装小曲高粱酒，蒸出的馏液即为董酒。后来改为“双醅法”，即在同一甑桶内先装小曲高粱酒，再续装香醅，一次蒸出馏液，即为董酒，对酒质并无多大影响。“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故董酒既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。该酒酒质具有“清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长”的特点。

（九）豉香型白酒

以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。广东珠江三角洲盛产玉冰烧，为地区性传统产品，酿造历史悠久，工艺特殊，风味独树一帜。玉冰烧以大米为原料，经蒸煮后加入适量的水及20%的大酒饼为糖化发酵剂，在28～32℃发酵15～20天，发酵醪经蒸馏得到的原酒俗称斋酒，加入肥猪肉浸泡三个月后，取出酒自然沉淀20天以上，过滤后勾兑，即为成品。

玉冰烧酒香味特征是曲斋酒和由曲斋酒浸泡肥猪肉后形成的特殊“香”共同组成，二者香气相辅相成，融为一体。豉香型白酒的风味特征：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和β -苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气（所谓豉香），口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。该酒的感官评语是“玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净”。

（十）特香型白酒

以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，采用大曲（制曲用面粉麸皮及酒糟），红褚条石窖，老五甑混蒸混烧，固态发酵45天。酒质特点是酒色清亮，酒香芬芳，酒味醇正，酒体柔和，诸味谐调，香味悠长。在它的香气中，主要是突出酯类的香气特征，有别于浓香型白酒的酯类香气特征。另外，在特香型酒的酿酒原料中使用了整粒大米，混蒸混烧发酵工艺。在特香型白酒中，还能感觉到轻微的大米煮熟的香气。

特香型白酒的风味特征：无色，清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征，入口放香有较明显的庚酸乙酯的酯类香气，闻香还有轻微的焦煳香气，口味柔和持久，甜味明显。

（十一）老白干香型白酒

以河北衡水老白干酒为代表。发酵糖化剂采用纯小麦中温曲，以优质高粱为原料，其中原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低（30%～32%），以架子曲生产为主,辅以少量地面曲；地缸发酵；采用混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期、固态发酵。

香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，谐调、清雅、微带粮香；入口醇厚，不尖、不暴，口感丰富，微有乙酸乙酯香气，有回甜。老白干香型白酒感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

（十二）馥郁香型白酒

以湖南酒鬼酒为代表。以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒，采用独特工艺，以根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟，加大曲，入泥窖续糟发酵。以糯高粱和香糯米为原料，以陈年大曲、特种药曲为糖化剂，陈酿三年以上精心酿制而成。

馥郁香型白酒巧妙地融合了酱、浓、清香的风味，香味馥郁，酒体净爽，具馥郁香型优质白酒的典型风格。其特点是芳香秀雅，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。