第四节 食材发货管理与盘点成本控制
一、库房发货管理
发货是采购物料完成由仓库等“后台”部门向“前台”转接的一个环节，通常称其为“领料”。由于货品不同，发货有不同的方式可以参考。一般来说，餐饮企业发货一般有下图所示的两种方式。
发货的两种方式
二、库房盘点
盘点是餐饮企业定期做的物料情况统计，是管理人员了解餐饮企业物料丰寡程度、存货情况的重要手段。盘点涉及的部门和人员较多，通常由总经理批准，财务部门策划，在仓库和其他相关部门密切配合下完成。
（一）盘点的分类
盘点可分为三类，如下图所示。
盘点的分类
（二）盘点人员与职责
盘点人员与职责如下表所示。
盘点人员与职责
（三）盘点准备事项
（1）盘点编组。由财务部门负责人于每次盘点前编排“盘点人员编组表”。
（2）经营部门将盘点用具预先准备妥当。所需盘点表格，由财务部门准备。
（3）各项财务账册应于盘点前登记完毕，财务部门应将尚未入账的单据如缴库单、领料单、退料单、收料单等，利用结存调节表，将账面数调整为正确的结存数后，第二联财务部门自存，第一联送经营部门。
（四）不定期抽点
（1）总经理视需要可随时指派人员抽点，由财务部门填具“财物抽点通知单”。
（2）抽点日期以不预先通知为原则。
（3）盘点前应由会计部门做好“结存调节表”。
（4）不定期抽点应填列“盘存表”。
（五）盘点报告
（1）财务部门应按盘存表编制盘点盈亏报告表，盘点盈亏报告表一式三联，由经营部门填列差异原因后，一联送总经理办公室，一联送经营部门，一联送财务部门作为账目调整依据。
（2）不定期抽点由财务部门填列“盘点盈亏报告表”。
（3）盘点盈亏金额经批准后，计入营业外收入或支出及其他应收款。
（六）存货盘点
（1）存货的盘点，以当月最末一日为盘点日。
（2）存货原则上采用全面盘点，如因成本计算差异无需全面盘点，或实施上有困难者，应呈报总经理核准后，方可改变盘点方式。
（七）账载错误处理
（1）账载数量如因漏账、计错、算错、未结账或记账不清出现差错，应视记账人员出错情节轻重予以处罚。
（2）账载数据如有涂改未盖章、签章、签证等凭证可查，凭证未整理难以查核者，一律由主管报总经理处理。
（八）赔偿处理
财务管理人员、保管人员有下列情况者，应给予处罚。
（1）对保管财物有盗卖、偷换行为。
（2）对保管财物擅自转移、拨借或损坏不报告者。
（3）未尽保管责任，使财产被盗、损失或盘亏者。
（九）盘点中其他注意事项
小型餐饮企业，大多数时间仓库中存货并不会太多，可以采用定期盘点的方法。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存，一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少占用库存资金，加快资金周转，节省成本开支。
餐饮企业要根据当前经营情况，合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出，保证原料的质量。对于一些淡季滞销的原料酒水等，要及时通过前台加大促销，避免原料过期造成浪费。
在原料发放环节，应实行发放控制，其目的是按营业需要发放与需求相符的原料规格和数量，从源头上控制成本支出。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员要做好原料出入台账登记工作，这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。
仓库中的酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保存预期，如饮料保质期前若干天必须处理。
此外，对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失，要制定严格的报损制度。如餐具应制定合理的报损率，超过规定，部门必须说明原因，并与部门考核挂钩。
在每天“小盘点”的基础上，仓库还要进行月底盘存。盘存是一项细致的工作，是各项数据分析的基础。第一是先对实物后对账；第二是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；第三是要盘存在库饮料、在用饮料和酒水。
三、库外存货盘点
（一）库外存货
不能只在食品仓库内盘点库存，因为许多餐饮企业每日在厨房中结存价值量很大的库存物，比如尚未使用或尚未使用完的食品原料，已领用而尚未用完的物品，如调味品、酱汁、饮料等，在餐厅、咖啡厅或宴会厅都会有，这些物品都是库存的一部分。因此月底也要盘点，这部分库存，一般称为库外存货。
为了正确盘点库外存货，每样物品都应该清点、记值，并计入食品库存盘点清单。如某种食品已和其他食品合并而制成另外一种食品（如汤和酱汁），盘存有困难时，可请厨师长帮助估价盘点。
（二）盘点时间
库外盘存不需要每月盘点，可每季度进行一次，季中各月的库外存货可以估计，具体数字可以低于或高于季度实际盘存数。
如上个月的库外食品盘存数是6000元，其中海鲜类占3000元，下个月盘存中的海鲜类数是3300元，比上月增加10%，在这一点上，有两种可能，第一种可能是下个月的全部仓库食品盘存数比上个月增加10%，即6000+6000×10%=6600（元）；第二种可能是除海鲜类外，其他食品没有增加，这样下个月的仓库外食品盘存数为3300+3000=6300（元）。
上述两种情况的盘存数相差300元，这个数字的大小会影响到食品成本率的大小。那么，对于这两种计算方法如何选择呢？如果当月海鲜类盘存数增加是因为市价上涨，应该采用第一种计算方法；反之是因为盘存数量增加，那么采用第二种计算方法比较合适。