一本书搞懂餐饮成本控制
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第二节 餐厅成本控制的方法

一、增强成本观念,实行全员成本管理

(一)成本控制是全员参与全过程控制的工作

成本控制是一项全过程、全人员、全方位的管理工作,涉及企业日常经营工作的每个方面——发生的所有费用和产品成本形成中所进行的组织、计划、控制、执行、核算、分析等。其目的就是追求经济活动中的利润最大化,并在激烈的市场竞争中,以成本优势获取竞争优势。成本具有全员性、全过程、整体综合性、预防性、科学性等特点。因此,成本控制不仅是财务部门的工作,也是一项全过程、全方位、全员参与系统复杂的综合性经济管理工作。

(二)做好成本分析和考核工作

应建立成本分析制度,以财务部门为主,组织企业相关部门定期进行成本分析,对于成本分析中发现的问题,要有整改措施,并实行跟踪检查。同时建立有效的考核制度。考核制度是成本控制系统发挥作用的重要因素。建立考核制度要根据责任会计系统里面每个人的职责来进行考核,有效的考核制度能够提升员工的工作积极性,引导员工自觉地将自己的行为纳入到与企业总目标相一致的轨道中去,并争取更好的工作业。

(三)更新思想,采用先进的成本控制理念

企业要更新管理思想,树立全局意识,让每一位员工都能参与到企业的成本管理之中。让企业员工明白,做好自己的事情就是为企业做了贡献,在自己的岗位上做到成本的节约也就为企业节约了成本。在企业内部要开展人人参与管理,人人控制企业成本的意识,上至领导,下至普通员工,都齐心协力为企业成本的控制,贡献自己的一份力量。

二、建立健全餐饮成本管理责任制

建立健全餐饮成本管理责任制,应从三方面着手。

(一)建立成本管理组织

加强成本管理的组织领导,组成总经理为首,餐饮企业管理部门、财务部门为主体,生产等有关部门和人员参加的企业成本管理体制,通过上下分工,纵横结合,以加强企业的成本管理工作。在各级成本管理组织的带动下,使企业各部门、各单位以及各个责任者都重视成本管理。

(二)要明确成本管理责任

在建立责任制中,企业应首先确定责任部门、责任者和责任目标。在此基础上,把成本目标分解成为若干个技术经济指标和费用指标,由各责任单位或责任者,分别进行管理,认真做到各负其责,克服负盈不负亏的不负责任现象,使责任者有其权,负其责,得其利,把成本管理工作落到实处,保证成本目标的实现。

(三)要建立严格的责任成本考核制度

根据各责任单位的经济责任和成本管理具体内容,制定考核方法和标准,加强成本管理的监督机制,考核责任单位的费用预算执行情况,成本的升降情况以及目标利润的完成好坏等。在考核的基础上与经济利益挂钩,做到奖勤罚懒,奖惩分明,以正确处理企业内部各单位之间的责、权、利关系,促进企业的成本管理工作持之以恒,健康发展。

三、建立健全成本控制制度

(一)要建立一套工序成本控制的信息系统

从责任部门内部到企业管理层,要有一套科学的信息传递流程。工序成本控制是一种全新的办法,没有资料积累,无经验借鉴,必须做好各类资料的收集、分类整理,包括各种责任成本的运行结果。通过分析整理,找出规律性的东西,以制定科学合理的责任指标体系。

(二)建立和健全成本控制基础工作

成本管理的基础工作,是成本管理工作能否见成效的重要环节。为什么有些企业成本管理效果不佳,成本总是降不下来,其原因之一就是基础工作薄弱,管理方法陈旧,管理手段落后,不能适应管理工作的要求。抓好成本管理的基础工作,主要是建立健全成本管理的原始记录,原始记录是直接反映餐饮企业生产经营活动的最初记录资料,如各种材料的领用记录、公时耗用记录、考勤记录、费用开支记录等,它们是正确计算费用、成本,考核经济责任的依据。因此,原始记录必须全面、完整、正确、及时。原始记录要符合生产经营的需要。便于员工参加管理和适应小单位核算的需要,简便易行,讲求实效。并宣传动员广大员工,认真对待原始记录工作,对各种材料的领用,工时的消耗,费用的开支,都要及时和准确地填制原始凭证。并加强对原始凭证,尤其是发票、支票收据的管理,保证成本核算信息源头的真实、合法。做好原始记录工作,是加强餐饮企业成本管理的一个重要方面。否则成本的管理和考核分析都会失去意义。

(三)实施全过程成本控制

在市场经济环境下,应树立成本系统控制观念,力求从产品概念的产生到产品最终退出市场实施全过程控制。为了增强产品市场竞争力,成本控制不能仅局限于对产品制造过程的控制,而应延伸到产品设计、市场销售及售后服务等各个环节和领域中,形成全过程的成本控制机制。另外,企业要充分发挥计算机网络技术对企业资源的管理功能,把市场预测、物资采购、产品设计、生产、销售、财务等各个管理环节一体化,使成本控制更加可靠、全面、快速、准确。

四、简化成本核算,优化成本管理体系

(一)合理制定毛利率

菜品成本卡见下表。

(二)定期进行科学而准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,分析每个菜品、每一台、每个宴会、每个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,相关表格如下所示。

菜品成本卡

菜品成本分析表

某餐饮餐饮部成本日报表

注:1.营业收入未减折扣,并含宴请项目(未含酒吧)。

2.各厨房每日均加入月初结存的存货总金额的1/30。

(三)制定切实可行的成本控制和成本核算制度

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无“跑、冒、滴、漏”及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性。有些酒楼在挂钩后,厨师将有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜,大大提高了酒楼的经济效益。

五、控制餐饮企业的主要成本费用

(一)控制人工成本

由于餐饮企业属于劳动力密集型企业,员工数量众多,人工成本在企业成本中占有比例较大,加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在今后的生产经营过程中,结合人工成本的弹性控制体系,采取相应措施,进一步减少人工成本消耗,以利于餐饮企业的生存和发展。

(二)控制维护装修费用

维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分,为此,企业需要加强维护费用等支出。为了吸引更多的消费者前来就餐,餐饮企业有必要保持店面的不同风格与色彩等,营造一个卫生、健康、舒适的就餐环境,这不仅能招引更多的顾客增加营业收入,还可以直接引起广告效应,创造与维护餐饮业的招牌。然而,餐饮企业在维护、装饰店面过程中会花费大量资金,产生巨大的成本费用,因此控制餐饮企业的维护成本十分重要。

(三)控制原材料采购成本

适当的存货是维持企业正常生产经营的必要保障,为有效地控制餐饮企的成本,要加强原材料采购环节的管理。餐饮要货一般不超过一天的用量,每天交换需求信息,以销定产,保证质量,而厨房中心必须建立各单据的核算流程,从定货、投料到产量严加控制。