在加热环节借助“水”的力量

终于到了最关键的“加热”环节了。加热不仅能把蔬菜弄熟，还能激发出蔬菜原本的美味。人们常说“要利用食材本身的味道”，能不能做到这一点，关键就在于加热方法。加热时，蔬菜的成分就会发生化学反应，产生鲜味和香味。要是这个环节出了问题，加再多的调味料也是于事无补。到时候，你吃到的就都是调料的味道，而不是蔬菜本身的美味。

加热方法有很多：焯、炒、炸、煮，每种方法都有诀窍⑨。当然，不同的蔬菜适合不同的加热方法，具体的介绍请大家参考每种蔬菜的“加热”部分。在这里，我想先强调两点。

⑨加热诀窍

1 焯

用满满一锅开水焯，变成鲜绿色后立刻捞起。

2 晾

焯好后晾在笸箩上，扇风冷却。泡在冷水里会让成品变得水水的。

3 焯好后

撒盐可防止蔬菜褪色。如果之后还要用油处理，那就提前洒点油，防止蔬菜氧化。

4 炒

蔬菜要平铺，防止加热不均。

5 炸

油温控制在170℃左右。用高温一鼓作气蒸发掉蔬菜中的水分，成品就不会太油了。

6 煮

不时捞去浮在水面的白沫，打造出更纯净的味道。

第一点是牢记 “时期”与加热方法的关系⑩。如前所述，蔬菜的含水量与蔬菜所处的“时期”有关，所以，我们需要根据含水量改变加热的方法。以芦笋为例，4月的芦笋水嫩柔软，非常适合用油加热。因为油能够去除多余的水分，防止涩味产生，只留下鲜味。那6月（晚期）的芦笋要怎么处理呢？这个时候的芦笋含水量会较低，纤维又粗又硬，所以，我们要用水慢慢煮它，给它补充水分，激发出蕴藏在芦笋深处的美味。

⑩“时期”与加热方法

初期导管细，晚期导管粗。不同时期的蔬菜有着不同的含水量，需要选择不同的加热方法。（P.14）

第二点是要学会借助“水”的力量。因为“水”才是激发出美味的关键。

好比绿叶菜一般都需要“焯”，可是焯的时间太长，菜就没有嚼劲了；焯的时间太短，成品就会太硬。想必大家在处理绿叶菜的时候都多多少少遇到过这样的问题吧。水量、水温、加热时间……能否巧妙利用“水”的力量，直接左右了成品的好坏。例如煮毛豆的时候，就千万不能把水煮开，否则煮出来的豆子就硬啦，把水温控制在水面微微晃动的程度刚刚好。

其实在炒菜的时候，水也能发挥奇效。“炒”用的不是油吗？跟水有什么关系？也许读者们会产生这样的疑问。其实，光用油炒菜无法彻底激发出蔬菜原本的味道，这个时候就需要“水”出场了。无论是炒油菜花的时候，还是炒竹笋的时候，我都会加些水，一小勺甚至更多。因为水蒸气能把蔬菜的纤维弄松，把藏在蔬菜深处的鲜味带出来。最后再加上一撮盐，渗出来的味道就会再次被蔬菜吸收。换言之，蔬菜会成为自己的调味料。而且这么处理过后，蔬菜的味道就会变得更有深度了。

※如何判断油温：滴几滴面糊到油里，面糊先沉到油的中层，然后缓缓浮起，就说明油温在170℃左右。