（七）调料的烹制方法

调味品种类颇多，使用好不仅菜更香，而且还使人吃得更健康。如何才能更好地享用有所讲究，今将一些调味品的挑选和合适使用分别简介于下，以供烹饪使用时参考。

①葱

葱有很高的营养价值，能促进消化吸收、健脾开胃、增进食欲。葱可用于煎炒烹炸等，那么，怎样用葱最佳呢？

（1）按葱的特点使用：葱有大葱、青葱（小葱），辛辣香味较重，在菜肴中既可作辅料，又可作调味品，把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，起到增鲜、杀菌、消毒的作用。将葱切成段或其他形状，经油煸炒（应将油烧开后晾凉成为熟油的温油，再把葱放进温油中让它逐渐受热）后，可突出葱的香味，是烹制水产品、动物内脏的调味品；将葱加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱（又称香葱），经沸油氽炸，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上。

（2）按主料的形状使用：葱加工的形状应与主料保持一致，一般稍小于主料，也要视原料的烹调方法灵活运用。如“红烧鱼”可将葱段与鱼同烧；“干烧鱼”将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”把整葱摆在鱼上，鱼熟拣去葱；“汆鱼丸”把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时，一般把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好后去葱段。

（3）按原料的需要使用：水产品、家禽、家畜的内脏和蛋类等，因腥、膻异味较浓，烹制时必须使用葱。豆制品和根茎类原料，用葱调味能去除豆腥味、土腥味。单一绿色蔬菜含有自然芳香，就不一定要用葱调味。在菜熟起锅前放葱，味道也会很香。烹制时，葱要炒得生一点，半生不熟，香气才浓。

有些人吃大葱只吃葱白，不吃葱叶，其实葱叶与葱白的营养相似。如果葱叶不老、不萎缩发黄，就应将葱叶与葱白一起食用。

②姜蒜

生姜要与原料一起放入同时加热，才能有效地去除腥味和膻味。做菜时，温油入勺后马上放入生姜让它逐渐受热，可使香味持久。或在菜熟起锅前放入生姜，也会很香。在通常情况下，将生姜加入菜肴时最好不去皮，以保持生姜药性的平衡（因为“留姜皮则凉，去姜皮则热”)，充分发挥生姜的整体功效。只有在一些特殊情况下，才要将生姜皮去掉，如脾胃虚寒者，或食用苦瓜、螃蟹、绿豆芽等寒凉性菜肴应去掉姜皮。患风寒感冒，喝生姜红糖水治疗，最好去姜皮；用生姜来治疗脾胃虚寒引起的呕吐、胃痛，也应去掉姜皮；用生姜治疗水肿时，要用带皮的生姜；如果患有便秘、口臭、口腔溃疡等，最好用去皮生姜等。

做菜时，温油入勺后马上放入大蒜，让它逐渐受热，香味才会持久。或者在菜熟起锅前放入大蒜，也会使味道更香。由于在大蒜头的鳞茎中含有的蒜氨酸和蒜酶是独立存在的，只有把蒜头捣碎，使这两种成分相互接触，在蒜酶的作用下，使蒜氨酸分解成大蒜辣素，才有杀菌作用。因此，大蒜应捣碎后食用。在凉拌黄瓜、蒜蓉青菜、蒜炒肉丝……时，都需要用蒜粒、蒜片或者蒜泥；可是在剁大蒜头时，会使蒜粒四溅，粘在菜板和菜刀上。为此，应先将大蒜头切成片，再洒点盐，这样不论是剁还是捣，就不会飞溅，也不会粘菜板和刀了。因为，少量的盐能将蒜细胞中的水分腌出来，使细胞壁变软，弹性减小；所以，就不会四处飞溅了。熟蒜没有辣味，也没有杀菌作用，那么腌蒜还有抗病毒杀菌作用呢？研究发现，糖醋蒜有一定的抗氧化活性，对白血病细胞、乳腺癌细胞、胃癌细胞等都有明显的抑制作用。经过糖醋浸泡，蒜中的保健成分仍能发挥作用。而腌过的蒜对胃黏膜的刺激要小一些，所以，腌过的蒜会更好。将干净、去皮大蒜瓣放水中浸泡一夜，滤干倒入食醋中浸泡50天后食用。每天吃2～3瓣醋泡大蒜，并饮用经稀释3倍的醋浸汁，可解热散寒、预防感冒、有强身健体功效。鼻炎患者每晚闻浸泡大蒜的醋汁，有明显效果。

③食盐

食盐中的精盐，主要成分是钠，而低钠盐则以钾代替钠。因肾功能不良的人排泄钾的能力低，要特别注意其摄入量，若血液中含钾高，会引起心律不齐有生命危险，所以患有肾脏病、肾功能衰竭的病人，选择食盐要十分慎重。对于高血压患者和老年人来说，低钠盐是很好的选择，可以减少钠盐摄取，有控制血压的功能。做菜时，应在菜要熟时，起锅前加盐。无论食用精盐，还是低钠盐，都要控制用量，以减少盐分的摄取。

④味精

味精的含钠量大约是盐的1/3。多食用味精对人体有害，故要少吃。味精如果使用不当，会毁坏菜肴的美味。味精在80～100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。而凉拌菜的温度低，味精难以发挥作用。如果做凉拌菜时非要放味精，可用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜中。在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中，才能有鲜美表现，但在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等不能加味精。调馅料不宜加味精，因为馅料若经过蒸、煮、炸等高温（100℃以上）过程，味精不仅会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。肉中含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇，加热后，就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠，所以炒肉菜不用加味精。由于味精在酸性环境中，不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味效果就越差，因此，加醋比较多的菜肴不能放味精。

⑤食醋

食醋是日常生活中必备的调料，做菜时，加点醋可使菜肴美味，醋在烹制中还有如下妙用。

（1）解冻：把冻肉浸入醋水中容易解冻，也适宜化冻鱼、冻虾。

（2）褪毛：在沸水中加入1匙醋，把宰杀好的家禽放入开水中，不断翻动，几分钟后捞出，毛就很快褪净了。

（3）解辣：在炒辣椒时放点醋，能够消减辣味。

（4）除鳞：将鱼放入加了醋的冷水中（每千克水加醋10毫升）泡一会儿再刮鱼鳞，就很容易刮干净。

（5）保鲜：把鲜肉用浸过醋的干净纱布包起来，可以保鲜24小时；在夏天，将淡醋水洒在鱼身上，可保鲜1～2天。

（6）除异味：食用松花蛋（皮蛋）时，放点食醋和姜末，能够去除松花蛋的辣、涩味。

（7）做蛋汤：如果鸡蛋不新鲜，打到锅里的蛋花很容易散开。这时先在锅里加点醋，再打入鸡蛋，就能形成漂亮的蛋花。

（8）煮破壳蛋：在煮破壳蛋时，往水中加一点醋，可使蛋白凝固防止流出来。但破壳蛋要尽早吃掉，最好不要超过48小时。

（9）蒸米饭：如果大米存放时间较长，则在蒸饭时加点醋，可使蒸出来的米饭色泽洁白，口感更好。

（10）除小虫：如果蔬菜上有小虫，在洗蔬菜的水中加一点醋，可有效地消除蔬菜上的小虫。

（11）去膻：将羊肉洗净切块后，放入开水锅中，然后倒入一些米醋。一般1千克羊肉加入1千克水和50毫升醋，煮到开锅，取出羊肉，就可去除羊肉的膻味。将去掉膻味的羊肉红烧或者采用其他做法均可。

（12）煮海带：在煮海带的锅里加几滴醋，可使海带很快变软，而且吃起来鲜嫩味美。

（13）煮面条：在煮面条时，适量加点醋，可以消除面条的碱味，还可以使面条变得白一些。

（14）防变色：将去皮的土豆放在冷水中，再往水中加少许醋，就可以防止土豆不变色。

（15）焖肉：焖肉时加入适量的醋，既可以去异味，又可以缩短焖制时间。

（16）去沙土：往清洗木耳的水中加入少许食醋，然后轻轻搓洗，可很快去除木耳的沙土。

（17）防痒：在削芋头前，将双手用醋水洗一下，再削芋头就不会觉得痒了。

（18）醋泡食物：醋浸泡的食物有防治疾病的作用。例如：将花生米浸泡于醋中24小时后，每天2次，每次食用10～15粒，可防治心血管疾病；将炒熟的黄豆与醋以1∶2比例，放于瓷瓶中密封置阴凉通风干燥处，7天后食用，每天3次，每次空腹嚼服15～20粒，有防治高血压、降血脂、降胆固醇作用，可预防动脉粥样硬化；将洁净的香菇浸泡醋中放冰箱冷藏，一个月后食用，有助于改善高血压和动脉硬化患者的症状；将海带切成细丝，按1∶3的比例加醋浸泡，冷藏10天后食用，可防止软骨病和改善高血压症状等；将玉米500克煮熟沥干，加入食醋1000毫升浸泡24小时后，取出晾干玉米，每天早晚各嚼服20～30粒，有降血压作用；将冰糖捣碎后浸泡于食醋中2天待冰糖溶化后服用，咳喘多痰者在早饭前、晚饭后服用10～20毫升，有良好疗效。

醋（又称苦酒）虽有防病保健功效，但食用不宜过多，一般成人每天可食用20～30毫升。老弱妇孺及病人应根据自己的体质，减少食用量。对醋过敏者、胃溃疡患者、胃酸过多者和肾炎病人发病期间均应慎用。

⑥酱油

市售酱油分为纯豆酿造和化学合成制造两种，以纯豆酿造的酱油对人体健康较好。而发酵酱油的工艺主要分为两种，一是以大豆和麸皮为原料的传统低盐固态发酵；另一是以大豆和小麦为原料的高盐稀态发酵。高盐稀态发酵比低盐固态发酵的酱油有诸多优势，如酯香突出，口感更为鲜美，以及有较强的抗氧化能力等，对延缓衰老有帮助。所以，中老年人可首选高盐稀态生产的酱油。

我国从2003年开展应用铁强化酱油预防和控制居民铁缺乏和缺铁性贫血，监测数据显示食用铁酱油的消费者贫血率明显下降。

目前，市场上的酱油大多数含有防腐剂。若酱油不添加防腐剂或酒精度不够，容易发霉，还可能造成腐败细菌生长，危害人体健康。因此，专家建议，把酱油放在低温、不被阳光直接晒的地方，甚至可放冰箱冷藏，以防发霉或褐变。

⑦其他调料

除了上述的调味品外，还有以下的调料。

（1）胡椒粉：在做汤时，要等汤烧好时，再放胡椒粉，以免损失香气。

（2）沙茶酱：它可直接蘸食佐餐，也可与别的酱料调制成“复合味”。沙茶酱适宜烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。在菜肴将出锅时，加入1～2茶匙，拌匀即可。烹饪时避免温度过高，故不适用于炸、煎、烤等烹饪方法。需减肥者、心血管疾病和糖尿病患者均应控制用量。

（3）嫩肉粉：它的用量以肉的重量的0.5%～1%为宜，先将其溶于适量清水中，最佳温度为60℃左右，如果超过90℃就会失效；然后撒在切成片的牛肉的表面，并拌匀，常温静置15分钟，即可烹饪。嫩肉粉不宜在过分酸性或碱性的环境中使用，否则会失效。鱼、虾等海鲜的肉质细嫩，不需添加。不要使用过多，否则不利于成形。

（4）味噌：根据个人喜好，可将适量不同种类的味噌混拌，当做酱料，如果煮汤，应最后加入味噌，以防香味流失。如果炖煮食物，可分为两次加入，先将2/3茶匙的味噌溶入汤中，使食材入味，熄火前加入剩余的1/3帮助提味。甜味或半甜味味噌，因含盐量低，不宜久藏，，注意防止生霉、变质。

（5）鱼露：无论是煲汤，还是烹饪鱼贝、畜肉、蔬菜等，都可以把鱼露当酱油使用。一般在菜肴即将出锅时使用，每次加入5～10克，也可用做蘸料。由于鱼露在制作过程中容易产生亚硝胺类致癌物，因此，不要长期过量食用。

白葡萄酒可除扇贝膻味。先在锅中放少许橄榄油，加入洋葱炝炒，待洋葱变成金黄色后将扇贝倒入，然后再倒入一杯白葡萄酒和洋葱搅拌均匀改成中火并加盖略焖片刻，至扇贝全部开口即成。一定要放白葡萄酒，不可放红葡萄酒，否则扇贝肉会变黑褐色。加白葡萄酒可使扇贝的营养成分不流失，还能有效去除扇贝的海腥味。