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过油
过油，是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等正确地掌握油的温度。
注意事项
●根据火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升高，但极易造成互相粘连散不开或出现焦煳现象。慢火，原料在火力比较慢、油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，导致脱浆，从而达不到菜肴的要求，故原料下锅时油温应高些。
●根据投料数量的多少掌握油温。投料数量多，原料下锅时油温可高一些；投料数量少，原料下锅时油温就应该低一些。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。
●过油必须在急火热油中进行，而且锅内的油量以能浸没原料为宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即汽化，易将热油溅出，须注意防止烫伤。
