第二章　老字号的演进

老字号是一个辉煌的称谓。它的开创和发展，蕴含了几代人的艰辛和努力，积淀着深厚的文化底蕴，传递着活生生的历史信息，为中华民族的经济发展提供着实例见证。老字号是中国的自主品牌，承载中华文明，展示浓郁地方特色，传承独具匠心的技艺和服务，凝聚世代先辈们的心血和智慧，体现诚信经营的商业文化精髓，是民族文化传承光大的重要载体。

许多老字号的名菜名点都有许多掌故与趣闻，这构成了老字号无形的资产，产生了巨大的影响，吸引了众多的食客，给老字号带来了丰硕的效益，从而推动着老字号的兴旺与发展。如谭家菜的极品鲍、黄扒鱼翅、柴把鸭子，仿膳饭庄的满汉全席，丰泽园饭店的葱烧海参，东来顺的羊肉火锅，鸿宾楼的清真大菜，砂锅居的砂锅白肉，烤肉季的烤羊肉，烤肉宛的烤牛肉，同和居的三不粘，月盛斋的烧羊肉等这些名菜，都有烹饪技艺上的某些绝活，常以一种或几种特色风味菜点作为拳头产品，通过传媒扩大影响，给人一种“不吃×××等于白到北京”的导向。

这些老字号之所以受到大家的喜爱和欢迎，是因为老字号在几百年、几十年的发展过程中形成了独有的魅力，老字号菜品的特点就是讲究原料都是真材实料，厨师技术力量雄厚，烹饪技艺高超，制作工艺考究，菜品讲究色香味形，就连餐具器皿，都是根据菜点的配套需要而特制的。除此之外，各店还有吸引顾客的高招，如不断推出招牌菜、品牌菜、创新菜，让顾客常吃不厌的名菜是老字号的主体部分，它们把菜品的品种、质量的开发和提高作为打造、维护老字号的重中之重，不做这些努力就没有了它们的未来。