温度
传统的咖啡智慧告诉我们，咖啡冲煮的理想温度通常是90.5℃~96℃（冷萃除外，见078页）。请注意，这个范围低于水的沸点100℃。因此请记住：达到沸点的水对冲煮咖啡来说太烫了。
水温很重要，因为它会影响咖啡中可溶物质的溶解方式。理想温度的最低值是90.5℃，如果温度更低，水就很难充分溶解咖啡粉中能带来令人愉悦的风味的化合物，从而需要更长的萃取时间。太烫（如达到沸点）的水会溶解过多的化合物，溶解速度也会过快，会导致咖啡变苦或变涩。
专业咖啡师会使用专业设备。他们通常会使用带有温感器的热水机或热水壶，温感器能测温和保温，确保温度一直保持在需要的温度范围内。虽然你也可以买到类似的设备，但对家庭冲煮来说不太必要，烧水的时候用数字温度计测一测温度就可以了。另一种方法是，水烧开后等待30秒到1分钟再开始注水。对家庭冲煮来说，这种方法完全可行。
应当注意，将水注入冲煮器具或冲煮容器的动作会使水温明显下降。在一次测试中，我发现直接将沸水倒入未加热的陶瓷杯子时，水立即冷却到93℃，水离开不锈钢容器后，会继续快速散失热量，一直降到71℃。这就是为什么许多咖啡师会用热水预热器具和咖啡杯来减少热量的散失。预热器具和预热咖啡杯都是为了减少热量的散失，因为热量不仅会从冲煮用水传递到冲煮器具，也会从咖啡传递到杯子里。
保温
在家里，因为无法忍受等待水沸腾的过程，我用电水壶来加热水，这个水壶烧水特别快。如果使用注水法冲煮，我就把水从电水壶倒到鹅颈手冲壶里，在倒的过程中，水会正好冷却到适合冲煮的温度（接近96℃），这样我就不用再等水降温了。（现在市场上有电控鹅颈手冲壶，但我还是喜欢我现有的设备。）
你可能会注意到，专业咖啡师在不注水的时候，例如浇湿滤纸后（见070页），有时会将水壶放回热源上。我认为这样做完全没有必要（尤其如果你是用炉子来加热水的）。
不过我是一个好奇心很强的人，所以我做了一些水温保温测试（警告：这部分内容有点深入）。过去，我默认从烧开水到开始注水只等待30秒，因为1分钟似乎太长了。然而，当我在家里测试这一理论时，我对自己使用的水壶的保温性能感到惊讶。每次测试显示，30秒后水温都是98.8℃。整整1分钟后，水温只下降了一两度。1分30秒后，大约降到97.2℃，2分钟后，大约降到95℃。整整3分钟后，水温平均下降了7℃。此时大多数测试的记录为93℃，仍然在冲煮的理想温度范围内。水温下降的速度与环境有很大关系。测试那天室温是25℃，我使用了一个不锈钢水壶，这种材料可以很好地保温。如果你对水温感兴趣，在自己家里用水壶试试这个测试过程吧。
海拔和水温
海拔每升高1000米，水的沸点就会降低6℃。这意味着在丹佛（美国科罗拉多州的一个城市）这样海拔1609米的地方，水的沸点大约是94℃，不是标准的100℃。太疯狂了吧。这对生活在云端的咖啡爱好者来说意味着什么？水的沸点正好在理想的咖啡冲煮温度范围内！正如大家讨论的，在海平面以沸水煮咖啡通常是大忌，但是在丹佛这样的地方，你就随便玩吧。（丹佛的Boxcar咖啡烘焙公司就使用沸腾法制作咖啡。）玩得开心！
综合以上因素，我认为器具或容器的保温能力并不能明显改变咖啡的味道。在正常的厨房环境下，我通常不会特意进行预热，最多在冲洗滤纸时顺道热一下冲煮器具。但是不管怎样，如果你进行预热肯定没有坏处，预热器具和咖啡杯肯定会减缓温度流失。我用预热过的杯子做过测试，水温也会立刻降到大概93℃，但是继续下降的速度明显变慢，意味着这杯咖啡的保温时间会更长一些。