白茶：寒性的随和

白茶是中国六大茶类之一。以发酵程度由轻到重排序，中国六大茶类为白茶（微发酵，低于5%～10%）、绿茶（轻发酵，10%左右）、黄茶（低发酵，10%～25%）、青茶（又称乌龙茶，中发酵，20%～70%）、红茶（高发酵，80%左右）、黑茶（重发酵及后发酵，70%～95%）。即白茶的发酵度最低。

目前，白茶主要有两种加工方法，一为萎凋后晒干，一为萎凋后烘干，均无专门的发酵工艺、工序和过程。所以，也有人认为白茶属不发酵茶。正由于白茶是由茶青略经萎凋直接晒干或烘干，与草药的制法相致，从某种角度看，与其他五大类茶相比，它更类似于一种草药，更接近于原始性的自然。

目前，白茶的主产区在福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地，云南、浙江、台湾也有少量出产。其中，又以福鼎白茶的产量最大、名声最响。事实上，在民间传说中，白茶就源自位于福鼎的太姥山，是太姥娘娘为治百姓疾病，从太姥山顶上寻觅而得的茶种，经栽培而广为种植。福建省区域不大，但有两座著名的名茶源产地茶山，一座是武夷山，是武夷岩茶源产地和主产地，也是正山小种红茶的源产地和主产地；另一座是太姥山，是白茶的源产地和主产地。而在中国六大茶类中，福建作为源产地和主产地的茶类就占了三种：青茶（也称乌龙茶。它包括闽北乌龙——大红袍和闽南乌龙——铁观音）、红茶（正山小种）、白茶。福建真可谓是茶叶的福地，是茶人的福地，在中国茶叶史和中国茶叶的发展中功彪千秋，贡献独占鳌头。

白茶之所以被称为“白茶”，是因为该茶品种的基本特征为青叶上覆盖密密的白茸毛，其基本工艺为晒或烘干。白茶的茶制品根据茶青嫩老程度的不同，分为白芽茶、白叶茶两大类。在福鼎，白茶制茶人又根据茶叶叶片展开情况（俗称：叶片开面）的不同，将白茶分为芽茶、半开面茶和全开面茶。据说在唐代，福鼎的白茶茶农请文人给白茶茶品命名，诗兴大发的文人根据白茶茶青叶的形与色，将芽茶命名为“绿雪芽”，将半开面茶命名为“白牡丹”，将全开面而叶片较大、干茶条索较长的命名为“寿眉”，而“寿眉”中的珍品因上贡朝廷，而又被称为“贡眉”。这四类白茶的命名雅致而传神，一直沿用至今。

因制作工艺所致，较之其他茶类，白茶更具寒性，而也正是这一寒性，使得白茶清热解毒、凉血化疖的功效更强，有“赛犀角（犀牛角”）之称。在福建，尤其在闽北，人们常用白茶茶汤加用泡过的白茶茶底涂抹、贴敷的方法治疗热疮热疖、脸部痤疮（青春痘）、蚊叮虫咬肿块等外部疾痛，而牛饮煮泡的白茶茶汤也是治疗因风热引起的感冒、喉痒咽痛及肝火上升、目赤耳鸣等疾病的民间良方。当然，白茶性寒，外感风寒、胃寒及寒气较重者是不宜多喝或常饮白茶茶汤的。

白茶的茶汤，新茶的茶色淡绿微黄，老茶的茶色棕黄温润。晒干的白茶，茶汤有野草清新的香气，烘干的白茶，茶汤是花香飘拂；冲泡的白茶，汤味清雅、入口微甜，煮泡的白茶，汤味润醇、回味微甘。过去，喝白茶以当年或次年的新茶为主，近几年来，由于发现了存放五年以上，尤其是十年以上的陈年白茶（俗称老白茶）具有较高的养生保健、降“三高”（高血压、高血脂、高血糖）、治疗因雾霾引起的咽喉不适等的功效，饮喝老白茶成为许多人的喜爱，老白茶的销量也在增加，尤其是福建白茶销量一路直上，名列前茅。

白茶是寒性的，却有着十分随和的茶缘。以使用方法论，它可内服，也可外用；以泡茶方法论，它既可用沸水直接冲泡、沏泡，也可用煮茶壶煮泡，八克白茶煮泡一天，其味犹醇；以饮喝方法论，它可以冲泡后，用功夫茶小盅慢慢品饮，可作为“工作茶”，将茶汤装入大杯，大口猛喝；也可以边煮边喝、边煮边品；以饮用茶叶年份论，它可以是新茶，也可以是陈茶，陈茶、新茶各有独特的茶意和茶味；就茶成品的形状论，它可以是叶片自由展开的散茶，也可以是被紧密压制成圆形饼茶，以便于存放；以茶的拼配论，它可以是单味的——仅为白茶，也可以是与其他茶品或非茶品拼配，一并冲泡、沏泡或煮泡而成混味的混合茶。近年来，为迎合一些茶客的需求，已有包括红枣、陈皮、铁皮枫斗、西洋参等在内的一些食材或药材被命名为“茶伴侣”，与白茶一起配套包装出售。

白茶可以是淡雅的，尤其是晒干的新茶；也可以是味醇的，尤其是烘干的老白茶，喜淡者与爱浓者可各取所爱。它可以是草香清新，也可以是花香馥郁，草香花香各香其香。它可以是小池春早，也可以是秋阳夕照，春与秋的诗情画意各美其美……

我常在夏天喝一壶白茶以解暑气，尤其在今年（2017年）摄氏40度高温多日不退的杭州，老白茶茶汤更是我的常饮之物；我更喜欢在冬天喝一壶有红枣相伴的老白茶，尤其在阴湿寒冷的三九寒冬，边煮边喝，边喝边煮，香香甜甜的茶气弥漫在屋中，温温润润的茶汤流入腹中，放录机中竹笛轻吹着“平湖秋月”……

就如白茶那样生活吧，以自己的本性为本，一切随意，一切随缘。