逐面中原：烩面与抻面

1990年4月
西安·三门峡·洛阳·少林寺·郑州

中原之行

1989年，日本外务省发布了“谨慎出行”的警告，所以来华的日本观光客人数几乎为零。到警告解除，该如何对中国旅游项目进行宣传？这是摆在各旅行社面前的重大课题。

我认为想让日本游客来中国旅行，先要想办法通过体验过中国之旅的人口口相传，告诉周围的人“中国的观光地没有任何问题”，这是重中之重。因此，我向河南省和江苏省旅游局提出进行“考察旅行”的建议，两地都表示热烈欢迎。1989年11月，我马上开始了这两省的“考察旅行”。两省的相关人士不仅给了优惠的价格，而且尽心尽力地接待我们，使得这次旅行大获成功。为了对这次考察旅行提案表示感谢，我赴任北京不久，就受到了河南省旅游局的热情招待。

考察旅行的路线，主要是从上海到开封、郑州、少林寺、洛阳、三门峡……即以历史上称为中原地带的河南省的主要景点为主，随后前往西安，再经由上海回日本。这些城市当中，洛阳的牡丹最负盛名，正好4月20日前后是牡丹节，为了赶上牡丹节，考察旅行的原计划路线不得不来了个大反转。

从郑州到三门峡

我和特意从郑州来迎接我们的河南旅游公司的王文佳副部长一起离开了西安。我与王副部长曾在日本多次谋面，已经非常熟识。

我们的车经过唐玄宗与杨贵妃的浪漫地——华清池，还有秦始皇陵，一路向东，又经过了五岳之一的西岳华山。午饭时间我们去了华山招待所，不知是不是因为到得迟了，招待所给人感觉很糟，好像连单都不愿意接了似的。

我左右看了看，提议去别的地方找吃的，结果走进路边一家叫“华圣饭店”的餐馆。从外观看非常漂亮，但是整栋建筑似乎尚未完工，厕所也没有建好，真是没辙。因为是观光地，华山登山口聚集着很多特产店、餐厅，从招牌来看，经营川菜的餐厅居多。这家华圣饭店也主打川菜，我们想点个面，结果发现只有麻辣面（汤很辣，而且有花椒的味道。“麻”指花椒的麻，“辣”指辣椒的辣）和鸡蛋面（吃了才知道，就是麻辣面里加个鸡蛋）两种。其他蔬菜类的菜肴味道还算过得去，而面只是纯粹地辣。

这一日我们住在三门峡。从西安去洛阳坐过几次火车，从来没有像今天这样坐汽车去过。坐汽车最大的好处在于，有机会去看看三门峡的函谷关。有歌唱道，“箱根之山天下险，函谷关亦……”。因“鸡鸣狗盗”而为人熟知的函谷关那天没有对外开放，但因为我们是考察旅行，被特批进入参观，为日后集客起了很大作用。函谷关在没有任何人会经过的黄土层之间，只剩了“函关古道”石碑静立在那里（如今已复原再建了函谷关口，变成了观光地）。

从洛阳到少林寺

从三门峡到洛阳还有140公里，途中经过黄河文明的重要遗迹仰韶村。但是受驾车行驶的限制，谁也没能辨认出遗迹在哪里。

洛阳牡丹节正红火，作为主会场的王城公园人头攒动。在西安看牡丹，为时尚早，所以看到这里牡丹盛开，我着实有些吃惊。想实现赏花之旅，对花期的掌握是最具难度的。

洛阳在历史上是九朝古都，特别是这里有中国三大石窟之一的龙门石窟，因此闻名天下。此外，这里还有中国最古老的寺庙——白马寺、三国英雄关羽的头颅冢——关林等等，名胜繁多。

在洛阳出现了“面片”——我的记录本上有这样的记录，但是现在看起来又不像是面片。因为面片是一段段的，比较短，算不上长方形，但现在仔细看当时的照片，好像比面片更长了些。这大概是河南的烩面。“烩”是各种食材在一起酱煮的意思。

同从郑州来的河南旅游公司的孔德星总经理和张晓平副部长在洛阳会合后，我们计划第二天开始一起活动。

从洛阳向郑州前行的途中，路过白马寺的齐云塔，我们遇到一位奇特的老人家。老人脸庞消瘦，留着白花花的络腮胡须，一直盯着我看。开始我并没有在意，可他总是不离我眼前。不仅不离开，更有上前搭话的意思。因为语言不通，我就把河南本地人张晓平副部长叫过来，问他老人说了些什么。他答老人看我的面相说：“面相很好，将来必成大器。”“胡说吧！我都快五十的人了，还有什么将来！”我正准备走开，张晓平给了老人些钱。没什么特别的，只不过是看相。人前讲好话，被讲好话的这一方，心情也不会不好。

出了白马寺，我们直奔少林寺。因达摩大师曾在此修行而闻名的寺庙，也因少林武术而广为人知。寺庙境内的塔林最为精彩，多是牡丹节的缘故，大量的国内游客蜂拥而至，所以没能悠闲地参观，很是遗憾。

郑州的抻面实演

从少林寺去郑州的途中，经过密县，有打虎亭汉墓。墓中残留壁画，因为是汉代壁画，弥足珍贵，但遗憾的是，因受潮而大面积破损了。大学主修美学的我深感痛心，希望能早早想出对策。

有赖河南旅游公司同僚的盛情，我在郑州得以观看特级面点师陈师傅（“师傅”是因某娴熟技能而格外受人尊敬的称呼）的抻面实演。“面点师”是指擅长烹饪的厨师另具的一种资质，即专门制作面类的技师，国家给予认证，特级是指持有某技能的最高等级。

陈师傅先展示了拉面（也叫抻面）中最具技术含量的龙须面的制作。顺带说一句，“须”是络腮胡须的意思。日本有些相关的书籍和电视节目把这种面称作“龙髭面”，“髭”的发音是zī，也不符合音译的习惯。而且，髭仅指胡子，没有又细又长的意思，所以用这个字是不合适的。

制作龙须面，是将大块的面剂子对折的同时，拉抻两端，使之变细。对折一次拉抻而成了2根，再对折，就变成4根。不断反复，重复10次时，面就已经变成了1024根，拉抻到这种程度时，面已经变得像丝线一样细密了。如此这般拉抻12次，面就应该变成了4096根。最后展示时，面确确实实已经像蚕丝一样细了，太精彩了！

这样的龙须面在河南省、河北省很常见，与其说是面，称它为点心更贴切。面过细，一煮即化，所以以低温油炸之，撒上白糖，更像是甜点，人们也会把它放进汤里来吃。在糖醋鱼上覆盖油炸龙须面，这就是一道菜。当时我只知道它叫龙须面，后来调查了才知道，它好像也叫“鱼焙面”。《中国食物事典》（洪光柱主编，田中静一编著，柴田书店出版）上有记载，鱼焙面与山西刀削面、北京打卤面、广东伊府面、四川担担面被称为“中国五大名面”（五大名面的说法，好像中国人也不知晓。鱼焙面、打卤面和担担面根据面制作好后的样子而得名，而刀削面和伊府面则是根据其制作方法而得名的，所以我不能赞成将这五种面并列成“五大名面”）。

接着陈师傅又为我们制作了横截面或扁或圆的拉面。为了让我们能马上吃到嘴里，特意做成汤面，面有光泽，又筋道，很好吃，真不愧是特级面点师！

餐后，河南省旅游局副局长致谢，并向我颁发了河南省旅游局顾问证书，并不是真的要做什么顾问，我只是把它当作考察旅行的奖状来接受的。

制作龙须面在日本是无法得见的，所以回到北京后，我就考虑做个“日本人来北京，必吃北京烤鸭，必观抻面实演”的旅游项目，于是和昆仑饭店进行商谈，对方欣然接受。他们正好在计划向日本游客力推北京烤鸭。对日本人来讲，一提北京烤鸭，首先会想到“全聚德”，别的店家要推出烤鸭必要带些特色。昆仑饭店的面点师一样技术超群，我见过的最高纪录是抻了14回，面条应该达到了16384根之多。据说最高纪录是抻了15回（32768根），我没有亲眼得见，不知是真是假。

古都开封

第二天，我们一行人奔赴60公里以外的开封。我第一次到访开封是在1989年1月，赶上了30年不遇的大雪。我记得当时住宿的东京大饭店停了电，黑暗中，以河南旅游公司的孔经理为首，王文佳副部长和张晓平副部长热情洋溢地向我提问：“该如何发展河南的旅游业呢？”

那时虽然是第一次到访开封，但是我很快就感受到了这座城市的美好。不远处有黄河流过，城中有复原了宋代繁华街景的宋都一条街（现在称宋都御街），还有铁塔、相国寺、龙亭等历史遗迹。据说当地的夜市也非常有名，那天的积雪很厚，我们还是硬走到夜晚的街上。终究还是因为雪太大，只有稀稀拉拉几家店开着门。我琢磨，之前为什么一直没有机会来这个城市呢？如果从它自身原因考虑的话，或许是因为宣传不足和交通不便。

多亏了这次河南省的考察旅行，开封才得以广为日本人所知。从宋都一条街望向龙亭，我小声念叨着：“真的很不错啊！”

这一切，恍如昨日。