掌门人导语

湘菜真正给人留下深刻印象的是“辣”，以“嗜辣如命”形容湘人饮食特点，似不为过。当然，对此四川人不服气，贵州人也不服气，历史上好像三省对此就有过争论。其实，争论归争论，这样的事是很难有定论的。“辣”只是三省人饮食的一个泛概念，具体到各色人等，每个家庭，每一区域，又都有很大的区别。即以湖南为例，湖区嗜辣就不如山区，城中嗜辣就远不如乡野，劳心者嗜辣就远不如劳力者。因此，气候、区域、职业对辣的爱好大相径庭，并非湘黔川人先天有嗜辣基因。

湘菜中有什么东西是最好吃的呢？这是谁也说不准的，千人就有千人的口味，东家说好吃的东西，西家却不敢恭维。但有一条可能是大家都认可的，即“吃在民间”。

时下城中宾馆林立，酒楼遍地，食客如过江之鲫，络绎不绝。但实话说，这些所谓的“美食佳肴”，多是因为有宾馆酒楼的豪华装修和良好的就餐环境而让食客驻足。所谓吃美味，还不如说是吃“排场”。前些年，不是这里推出“满汉全席”，便是那里推出“宫廷御宴”，结果，食客几次光顾，便兴致索然，味同嚼蜡。于是，许多宾馆酒楼不得不眼睛向下，关注民间。我们所在的长沙城，一阵子风行“宁乡口味蛇”，一阵子又流行“浏阳黑山羊”，——湖南许多乡间的菜一下子涌入城中，让城市里好生个热闹。

湖南是中国方言极其复杂的一个省份，饮食也是如此，散落在民间的饮食小吃的特点也极其丰富。它不像北方有些省份的饮食那般单一，几个有特色的品种几乎流行了每家每户，也不像南方其他有些省份，品种很多，举凡一省各地域都普遍接受。湘人则不然，流行于某县的特色饮食，邻县则浑然不觉。

湖南人在饮食方面的确是创造力不低的省份。譬如一个鸭，在湖南各地形成品牌特色就数十种，远不像北京，就那么一种“北京烤鸭”，虽是名气大，但单一。湖南对鸭的做法，湘南永州就有“血鸭”，郴州一带就有“板鸭”，常德一带就有“酱鸭”，怀化就有“芷江煨鸭”等等，不一而足。而这些，都是民间创造。然而此类特色小吃近年来搬到城里，真传的不多，仿冒的不少。譬如一时间冒出的“乡菜馆”，虽不乏有正宗的，但原料一项，就打了不少的折扣。乡野民间的风味特色菜，首先是取了天然的原料。湘南马田的豆腐、豆皮，可谓味甲天下，制作的工艺自然有其特色，但关键在黄豆原料和水质。马田人有到长沙做豆腐的，但那豆腐就无法与马田本地的豆腐相比。风行于湖南各城市一阵的“干锅土鸡”，其实大部分都不是土鸡，因而味道就去了大半。

如果在湖南的乡间旅行，不经意中叩开了一家农户的家门，说不定倒可以品尝一餐美味的农家佳肴。究其原因，根本的一点是原汁原味，本土本色，自然，佐之以民间烹调的高超手艺，就更加令你品尝之后，历久不忘。

在我们的印象中，湖南作家群中，真正可以称为“美食家”的似乎缺席，但令我们感动的是，不少可以称为湖南顶尖级的作家，在我们的诚恳的邀请下，跻身“寻找乡土的吃食”的撰文队伍。他们定然不能像美食专家那般，对一道美味细缕精析，更不会像烹饪高手那样，尽施火功刀法。他们全凭了感受，从独特的作家的味觉体验和感受出发，更多地从民间的吃食中寻找佳肴。因此，本书便具有了湖南民间美食探胜寻宝的意味了。

作家往往具备独特的个性，他们看人，看事，往往有非常人所有的视觉，因此才能道人所不道。但在味觉上，我们以为作家与常人并非二致，只是在味觉感受后的想像能力可能比一般人更丰富，更独特，因此，在他们的笔下，往往是“物质”的味觉感受和精神的想像力结合，生发出一些新的饮食体验。但不管这种体验是如何的独特和奇异，本书的几十位作家都似乎不约而同的将笔触及到民间，他们的故乡，他们的童年和青少年，这里才是他们味觉的记忆中最深刻的地方。

因此，本书不是湖南地方小吃的大全，而只是地方特色美食珍珠的拾掇。尤其是湖南小吃中已经风靡全国，为世人皆知的臭豆腐、火焙鱼、东安鸡、红烧肉等，作家们都视而不见。他们所写的，似乎都是并不为太多人知晓的“民间偏方”。这样写来，我相信来过或未来过湖南的读者诸君，读来可能更饶有兴趣。

在本书中，还不乏有在对“美食”的神往中，深深地忧患着生态环境的篇什。这些警世的篇章给读者的意义远远超出了“饮食”的范围，目的也很明确，就是告诉人们要“好好的吃”，“好好的生存”。湖南的确是“山珍野味”极其丰富的内陆省份，尤其是旅游风景区，更具有这类爱好的食客一饱口福的条件。当你举箸之间，如你能读到“蛙说”一类的文章，也许你会犹豫再三，强咽口涎，不忍再啖。因此，本卷中的这部分文章，不在于诱起你的食欲，而是打消你的食欲，我想，任何一位负责任的美食家，都会欢迎有更多的这样的美食文章大行于世。

写到最后，我们还要为湖南推销几句。湖南人好客，实在，地方风味特色小吃不逊于东西南北。有机会到湖南旅游的诸君，我劝你们多到民间乡野走走，在视觉、感觉、味觉上定会有意想不到的收获。

（该文为《寻找湘楚美食》丛书前言，与梁瑞郴合作，2003年学林出版社出版）