第2章 中国制茶方法的演变及分类
在唐代（公元618—904年）的时候，我国的茶产地已经多达13省，制法均以蒸菁团茶为主。各地的名茶不下四、五十种，其中以蒙顶的“黄芽”及顾渚的“紫徇”最为著名。
据陆羽《茶经》中的记载：当时的茶叶可分为角茶（即粗茶）、散茶、末茶及饼茶四类，各类各有其不同的泡法，若根据其形状可归纳为八个等级：胡鞭型、牛臆型、浮云型、指水型、膏土型、地潦型，此六型均属精制上级品，又竹香型及霜荷型可归粗老之下级品。
到了宋代，饮茶之风更为普遍，民间的名茶不下百余种，其制法已由蒸菁“团茶”发展到蒸菁“散茶”。据《文献通考》的记载：依其外形不同，可分为三类：（1）片茶，如龙凤、石乳分十二等，（2）散雨前、雨后分十一等，（3）脑茶，如脑面等分十二等。
散茶为宋代的产品，所谓“唐重阳羡，宋宗建州”，建州即福建省建宁府，如今的建瓯、建阳、崇安、水吉、政和等县。
由于宋徽宗（公元1101—1126年）爱好品茗，不惜以重金奖赏为代价，以寻求新的贡茶。在其所著的《大观茶论》中，亦谈及新茶，二十种之中，以建溪的白茶品质最优。所谓白茶，亦是朱子安著《东溪试茶录》中所称：贡茶七等之首——白叶茶。此白茶，按照作者的推断，应该是福建白茶，以及本省高级乌龙茶的前身。所不同者当时是采用绿茶的制法而成。
宋代所产名茶，除福建武夷的“龙团”、“栗粒”及“铁罗汉”外，尚有绍兴的“日铸”，婺源的“谢源”以及隆兴的“双井”，皆属绝品。
到了元朝团茶渐被淘汰，散茶有了更大的发展。依茶菁鲜叶老嫩的不同，分为两类：芽茶如“探春”、“紫徇”、“柬尖”等；叶茶如“雨前”、“雨后”。
元朝（十二世纪末），福建、浙江等地绿茶的制法，已由蒸菁变为炒菁，以提高其香味。也有人说炒菁绿茶为明朝朱元璋所发明的，因为他曾竭力倡导发展“炒绿”。
到了明朝，不但是绿茶的制法有所改革，连其他的“白茶”、“青茶”、“黄茶”、“黑茶”以及“红茶”，均有突破性的新发展。
公元1591年许次所写的《茶疏》中云：“江南之茶，唐人首重阳羡，宋人最重建州。于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷。”
茶分为四类：其一为“花香”，较花香尤胜者为“小种”，更在“小种”之上者为“名种”，尚有胜于此为“奇种”。这是武夷茶，亦即半发酵茶类——青茶，以品质为依据的最早分类法。至今，武夷的央茶，仍采用此分类法，分等级命名，销售于国内外市场。我国1970年设计的青茶作业机械，亦以此类半发酵茶品质的改良与控制为基础。
我国对于茶的类别之区分，众说纷纭。有的说，我国的茶，大致可分红茶和绿茶两种；有的说，我国的茶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、砖茶、沱茶六种；还有的说，除了乌龙茶、岩茶、水仙茶之外，应加入青茶、白茶。如此的说法不一而足。其实，我们研究“茶”应当详细区别其精粗、优劣、品质、外形、季节、制法而予以归类。按照科学的分类，可分十类，详述如下：
（一）依制茶形状分类：
依制茶形状分类，各种茶叶可分成：碎茶、圆茶、散茶、条茶、正茶、副茶、砖茶、束茶等。
（二）依制造程序分类：
茶依制造程序，可分为毛茶与精茶二大类：
（1）毛茶——或称粗制茶或初制茶。各种茶叶经初制后的成品，统称毛茶。其外形比较粗放。
（2）精茶——或称精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再经精制的手续，使其形状整齐，品质划一的成品。
（三）依制造发酵程度分类
按制造的发酵程度以分别之，约可分为三种：（1）全发酵茶（2）半发酵茶（3）不发酵茶。
（四）依制造萎凋程度分类
茶按发酵与否来分类，就科学观点来讲，并不是很正确的，如乌龙、包种、春茶等茶，在制造过程中并未经过正式发酵过程，而名曰半发酵茶，就有些含混了。故有人主张按萎凋与否以分类，将茶叶分为“萎凋茶”与“不萎凋茶”二大类。
（五）依产茶季节分类
中国及日本许多产区，茶均依照季节性来分类：
（1）春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明节至夏至节（三月上旬至五月中旬）所采的茶。茶叶非常鲜嫩，品质甚佳。（日本及中国制造情形皆如是。台湾省则春季制造绿茶及包种，至于红茶及乌龙茶，则以夏茶品质为佳）采摘期间约二十日至四十余日，随各地气候而异。
（2）夏茶：又称二帮茶或二水茶。即在夏至节前后，（五月中下旬）即春茶采后二三十日所萌发之茶叶采制者属之。台湾省夏季采二次，第一次称夏茶，第二次称“六月白”。
（3）秋茶：又称作三水茶，或三番茶。即夏茶采后一个月所采制者。第一次称秋茶，第二次称“白露茶”。
（4）冬茶：又称四番茶，即秋分节以后所采制者，我国东南茶区甚少采制，仅云南及台湾，因气候较为温暖，故尚有采制者。
除此之外，还有所谓明前茶，是清明节前所采制者；雨前茶，是谷雨节前所采制者；霜降茶，是霜降节后所采制者。以上茶叶皆按季节以分类。
（六）依茶的产地分类
世界有些产茶很有名地区，常以该产茶地名冠于茶名之上，例如六安瓜片、福州香片、杭州龙井、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶、大吉岭红茶、星村小种、冻顶乌龙等，名称繁多，不胜枚举。
（七）依薰花种类分类
茶依薰花与否，可分为花茶与素茶二种。各种茶叶仅绿茶包种茶与红茶有薰花者，其余各种茶叶，鲜有薰花。这种茶除茶名以外，还冠以花的名称，有如用茉莉花薰制的包种茶称为茉莉花茶，用桂花薰制者称为桂花茶……
（八）依茶树的品种分类
有些地方茶的分类，是按其茶树之品种以分类者，如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶，除几具特殊地位之茶树品种如水仙、铁音等普遍采用之外，并不多采用。