第二节　正常的摄食吞咽

一、概念

摄食是指将食物摄取进入体内的行为，是为了补充营养以维持生命活动的本能行为之一。人类出现摄食行为，除了受到吞咽中枢影响外，也和位于大脑边缘系统（杏仁核、海马回、扣带回等）的记忆及根据记忆来组织行动的前额叶联合区等部位有关。因此，人类的摄食行为并非单纯为了补充营养，还包括品尝食物的味道和享受沟通的乐趣等重要目的，摄食行为与口腔、咽喉的感觉信息以及饮食相关经验等个人记忆有深厚的关联。

摄食包括食欲本能、情绪、认知活动以及随之进行的饮食准备活动，将食物送进口腔，咀嚼形成食团，经过咽喉部进入食管至胃的一连串吞咽过程。摄食和吞咽两者关系密不可分，当以“吞咽功能”“吞咽障碍”来表示时，则是将焦点放在吞咽相关的器官（口腔、咽腔、喉腔、食管）功能障碍上。

二、吞咽的过程与分期

吞咽不是一个随意活动，而是一种反射，必须有特定的刺激才能引起。正常进食时的吞咽是舌上抬并把食物向后卷送至咽部后，咽与鼻腔、喉腔的通道关闭，食物经咽进入食管。吞咽时食团刺激咽部感受器，反射性地使软腭上抬，咽后壁向前突出，从而封闭了鼻咽通道，防止食物进入鼻腔；同时声带内收，喉头升高，并向前紧贴会厌软骨，封住咽喉通道，使呼吸暂停，防止食物进入气管。当喉头前移时，食管上端张开，食物被挤入食管，继而引起食管蠕动，即食团前端的食管壁肌肉舒张，食团后端管壁肌肉收缩。这种肌肉的顺序收缩，将食团向前推进。当食团到达食管下端时，贲门舒张，食团便进入胃中。

根据食物位置，吞咽可分为先行期、口腔准备期、口腔期、咽期、食管期5 个阶段，表2-2 列举了吞咽各期涉及的解剖结构及其作用。出生后4 个月左右的健康婴儿仍未具有像成人和大龄儿童的完整摄食吞咽过程功能。婴儿探索反射相当于成人的先行期，婴儿的吸吮相当于成人的准备期和口腔期，见表2-3。

（一）先行期

是指食物进入口腔之前的阶段，即在进食前认识所摄取食物的硬度、性状、一口量、温度、味道、气味，决定进食速度与食量，同时预测口腔内处理方法，直至入口前的阶段。

食物的信息通过视觉、听觉、嗅觉等感觉器官被送往大脑皮层，如确认为食物，唾液、胃液的分泌等都会变得旺盛，做好进食的准备。

这一阶段包括对食物的认知、摄食方法或方式、纳食的动作等，是进行下一阶段的必要前提。另外，此阶段在心理上会对摄食动作产生影响，如喜欢的食物会增进食欲，相反，看到讨厌的食物或闻到讨厌的味道的瞬间可能引起呕吐，食欲也会下降。

（二）口腔准备期

从口唇摄入食物到完成咀嚼将食物制作成食团的过程。在这一阶段，食物被放置于舌上，舌的活动和咀嚼肌配合，通过咀嚼改变食物性状，同时刺激唾液分泌，然后将加工后的食团推入咽部。

口轮匝肌是维持口腔功能的第一道括约肌，唇维持闭合状态以防止食物由口漏出；颊肌收缩避免食物滞留于齿龈与面颊之间，起到了保持食团在舌面上和牙齿之间以便咀嚼的作用。其他肌肉如颞肌、咬肌、翼内肌、翼外肌负责下颌、唇及面颊的运动。食物的转运与搅拌通过舌肌的运动控制。腭舌肌收缩使舌根部抬升接触软腭，使口腔后部关闭，以免食团提前漏入咽部。

不同性状的食物需要作不同的处理。①液体不需要在口腔进一步处理加工，直接经舌背进入食团形成阶段；②蜂蜜等高黏稠度食物和粥粉等半固体食物通过舌和腭来挤压推送；③固体食物通过咀嚼运动、舌协调运动、脸颊运动引起的搅拌、粉碎、研磨、唾液混合等处理成可吞咽的食团。

（三）口腔期

指咀嚼形成食团后运送至咽的阶段。舌尖被放置于上颌中切牙后的牙槽嵴处，开始向舌上方运动，舌与硬腭的接触面扩大至后方，将食团挤压向后，同时，软腭抬升，舌后部下降，舌根稍前移，食团被挤压流入咽部，软腭上抬与咽后壁相接，形成鼻咽腔闭锁。

正常口腔期需满足以下要求：①需要完好的双唇肌肉力量，确保适当的密闭，阻止食物从口腔流出；②需要很好的舌运动，将食团往后推送；③需要完好的两侧颊肌运动，以控制食物不残留于两侧颊沟；④需要正常的腭肌确保顺畅地呼吸。如果上述某一项出现问题，均会产生不同程度的口腔期吞咽障碍。

（四）咽期

即食团通过反射运动由咽部向食管移送的阶段。咽期是吞咽的最关键时期，必须闭合呼吸道以防止食团进入下呼吸道。此期运动是不受随意控制的非自主性运动，最容易发生误吸。咽期吞咽始于吞咽的启动，吞咽启动将带动一系列的生理活动，包括：

1.软腭上抬与后缩而完全闭锁腭咽，防止食物进入鼻腔。

2.舌骨和喉部上抬以及前移。

3.喉部闭合。

4.舌根下降和后缩，与前突的咽后壁接触，闭锁上咽腔，增加咽推动食团的动力，防止食物重新进入口中。

5.咽缩肌规律地由上到下收缩，控制食团向下运动。

6.会厌反转，覆盖喉前庭。

7.环咽肌开放，使食团进入食管。

8.食团被送入食管后，各器官位置复原，呼吸道重新开放。

（五）食管期

食物通过食管进入胃的过程，由食管肌肉的顺序收缩实现。

（周惠嫦　张盘德　关志勇）