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炖
炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。
将原材料洗净，切好，入沸水锅中汆烫。
锅中加适量清水，放入原材料，大火烧开，再改用小火慢慢炖至酥烂。
最后加入调味料即可。
操作要点
1.大多原材料在炖时不能先放咸味调味品，特别不能放盐，因为盐的渗透作用会严重影响原材料的酥烂，延长加热时间。
2.炖时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再用微火炖至酥烂。
3.炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。