2.3.1　对眼睛的保护作用

黄玉米含有丰富的类胡萝卜素，主要为玉米黄质（zeaxanthin）和叶黄素（lutein），其化学结构式如图2-2所示。叶黄素和玉米黄质是含紫罗酮环的二羟基类胡萝卜素，互为同分异构体，其不同点是其中一个紫罗酮环的双键位置不同。流行病学调查和分子病理学实验结果均表明，叶黄素和玉米黄质具有促进视觉发育，预防老年黄斑性病变、白内障，改善眼部健康的作用。

图2-2　叶黄素与玉米黄质的化学结构式

（1）预防老年黄斑性病变

黄斑是位于视网膜中心部位，掌控视力的组织。由于老化，黄斑部位的脂肪氧化、受损而遭到破坏，出现了黄斑变性，视力下降，甚至导致失明。黄斑色素主要累积在由许多光感受器神经轴突组成的Henle纤维细胞层中，其中神经轴突覆盖在光感受器上。玉米黄质和叶黄素是人眼视网膜黄斑色素的组成成分。人眼视网膜黄斑中心附近和周边区域分离的杆状细胞结构中均存在玉米黄质和叶黄素。

人眼视网膜的外部片段氧分压很高，在蓝光诱导的光敏氧化过程中，可生成大量的单线态氧，最终使各种细胞结构发生不可逆损害。叶黄素和玉米黄质具有很强的吸收蓝光的能力，在蓝光到达光感受器及视网膜色素上皮细胞和下部的脉络膜血管层之前，黄斑类胡萝卜素可以在人眼视网膜内部形成一种很有效的蓝光过滤器，使蓝光的强度降低40％～90％，改善视网膜图像，降低视网膜氧化压力。此外，叶黄素和玉米黄质本身具有特定的抗氧化能力，能够同时能通过淬灭单线态氧和捕获活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS），阻止自由基对生物膜的侵害。

（2）促进视觉发育

成人视网膜黄斑中的黄斑色素以玉米黄质为主，玉米黄质与叶黄素的比例为2.4:1；而0～2岁婴幼儿的黄斑尚未完全形成且结构稀疏，其中叶黄素含量高于玉米黄质，两者的比例为1.49:1。婴儿出生后，视网膜发育与这一时期内叶黄素和玉米黄质的比例变化保持密切同步，提示叶黄素和玉米黄质对视网膜的发育和成熟具有重要意义。无论成人还是婴儿，其个体间黄斑色素含量有着巨大的差异。成人最高为460nm波长下1.5个光密度单位（透光率3％），最低为接近0（透光率100％）。婴儿视网膜中黄斑色素含量在1岁半以内的变化范围在4.5～66.2ng。膳食叶黄素摄入量和血清叶黄素水平与黄斑色素密度之间都存在着显著的正相关关系，说明可通过调节膳食摄入叶黄素和玉米黄质，来改变视网膜黄斑色素密度。

因此，补充叶黄素和玉米黄质，有利于提高人眼视网膜黄斑色素的密度，可降低老年黄斑变性病（AMD）的发病概率，预防老年黄斑性病变，促进眼部健康。此外，玉米中所含的β-胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，也是维持正常视觉的必需物质。